农药残留

      大学教科书的定义：农药残留（Pesticide residues）是指由于农药的应用而残存于生物体、农产品和环境中的农药亲体及其具有毒理学意义的杂质、代谢转化产物和反应物等所有衍生物的总称。这里所指的农药杂质包括无效异构体和农药合成过程中生成的有害物质，如有机氯杀虫剂六六六和滴滴涕的异构体，2,4,5-涕的杂质四氯代二苯并二噁英（TCDD）；降解、代谢产物如对硫磷的氧化产物对氧磷，代森类杀菌剂的降解产物乙撑硫脲等。凡具有毒理学意义的这些农药杂质和降解产物不仅包含在农药残留的定义中，同样也包含在农药残留分析和管理的范畴中。

      农药残留根据使用有机溶剂和常规提取方法能否从基质中提取出来，分为可提取残留(Extractable residues)和不可提取残留(Unextractable residues)。可提取残留是农药残留分析的对象。不可提取残留又分为结合残留(Bound residues)和轭合残留(Conjugated residues)。前者指农药亲体或代谢物与土壤中的腐殖质、植物体的木质素、纤维素通过化学键合或物理结合作用，牢固结合形成的残留物；后者指农药亲体或代谢物与生物体内某些内源物质如糖苷、氨基酸、葡萄糖醛酸等在酶的作用下结合形成的极性较强、毒性较低的残留物。结合残留和轭合残留在一定条件下可以重新游离、释放出农药，所以是特定条件下加以分析测定和考虑的农药残留部分。

      某种农药登记后使用，必须建立在农药使用良好农业生产规范（Good Agricultural Practice in the Use of Pesticides, GAP）的基础上，农药使用的良好农业生产规范包括根据实际需要对有害生物进行有效和可靠防治的国家授权批准的农药安全使用准则。农药安全使用准则中规定了农药使用的剂量范围（包括最大用药量和最多施药次数）和方法，以及为使产品中农药残留量降至最低所采取的切实可行措施。在考虑公共和职业健康及环境安全的基础上，使用的农药必须注册登记并由批准部门推荐用法。农药使用实际包括生产、储存、运输、经销及加工食品和饲料的任何阶段。按照GAP使用农药，食品中农药残留量不应超过最大残留限量（MRLs, maximum residue limits）政府应关注并保护生产者的利益；反过来生产者才会考虑消费者的利益。生产者要充分的认识到可能带给消费者潜在的危害（道德层面的问题）。食品质量与安全及食品标准化生产与食品的产业化和集约化密切相关。 

      农药残留超标主要源于农药的不合理使用，施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。稳定的残留农药母体或其产物直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。导致和影响农药残留的因素有很多，其中农药本身的性质、环境因素以及农药的使用方法是影响农药残留的主要因素。农药残留危害表现为急性中毒，食用含有大量高毒、剧毒农药残留的食物会导致人、畜急性中毒事故（吃了就倒）。还有慢性中毒，长期食用农药残留超标的食品，可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代健康。另外影响食品的进出口贸易额，农药残留往往是典型的贸易保护主义，不是建立在科学而是建立在技术壁垒的基础上。农药残留还会对农业生产造成影响，对后茬作物产生药害（如磺酰脲类除草剂对后茬大豆的影响）。

    对“农药残留”的理解：

       1. 对农药残留要有正确的认识。残留不等于毒害。只有食用超过MRL的食品才能肯定对人产生危害。

      2. 农药残留是客观存在的，其实质是量的多少问题。不要轻信那些洗洁精的广告。自来水就可以清洗存在食品表面的残留，至少可以降低一个数量级。那些进入到食品内部的农药是清洗不出来的，而且可能还会带来洗涤剂的污染。

       3. 食品中的污染物不仅仅有农药残留，还有兽药残留、食品添加剂、各种毒素……

       4. 现有农药残留分析检测多指可提取残留（Extractable residues），还有不可提取残留（Unextractable residues），指结合残留（Bound residues）和轭合残留（Conjugated residues），通常认为不可提取残留毒性低。

      为防止食品中的农药残留危害人体健康，政府主管部门在农药残留安全性评价的基础上，制定了每种农药在各种食品中的最大残留限量（MRLs, maximum residue limits）。最大残留限量是指食品中农药残留的法定最大允许量，其单位是mg/kg。随着科学技术的发展和社会进步，消费者对食品质量和安全性的意识越来越强，各国政府管理部门对农药残留量的最大限量标准，也在不断修改和降低，要求日趋严格，这就对农药残留分析提出更高的技术要求来满足更迫切的社会需求。